卤肉的做法及配料

卤肉的做法及配料，卤肉是很多朋友爱吃的一种美味，“卤”的做法千变万化，每户人家制作出的卤菜都有着不同的风味。下面分享卤肉的做法及配料。

　　卤肉的做法及配料1

1、肉类食材处理

肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3—5分钟，捞起清洗干净即可卤制。

很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。

2、调卤水

卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克。

将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。

炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变小，加入开水500克，糖色即完成。

我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味，这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响。

调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克，鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟，就可以卤食材了。

如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克，黄豆酱100克，不喜欢则可以不加

如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。

3、卤肉

往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5—15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60—120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程

第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重，卤水用完不要倒掉，可以反复循环使用，越到后面，卤水卤的.食材味道越好。

　　卤肉的做法及配料2

一、酱香卤肉配料

五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽

二、做法

1、切配好配料，五花肉洗净。

2、五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。

3、锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。

4、大火煮至沸腾。

5、加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸。

6、转中火，收汁后盛出。

7、切片装盘，淋上少许汤汁即可。

三、小贴士

1、卤肉配料没有固定的比例，适量即可。

2、用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。

　　卤肉的做法及配料3

一、懒人版电饭锅卤肉

1、用料

鸡蛋（自己定量）4个、鸡爪（自己定量）10只、鸡翅（自己定量）10个、葱0、5根、姜片5片、花椒20粒、桂皮1块、香叶2片、肉蔻1个、生抽3勺、老抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、冰糖10颗、料酒2勺、盐看口味、蚝油1勺、醋1勺。

2、做法

（1）鸡爪鸡翅泡出血水，冷水下锅，加姜片，料酒，煮开

（2）冷水清洗干净备用

（3）准备葱姜蒜（蒜可不放）香叶肉蔻桂皮

（4）葱姜蒜铺电饭锅锅底，放入鸡爪鸡翅鸡蛋

（5）加入料酒2勺生抽3勺老抽1勺黄豆酱1勺豆瓣酱1勺蚝油1勺冰糖10颗，盐10克（根据个人口味添加）两罐啤酒

（6）按下电饭锅煮饭键

二、简单快手的卤肉鹌鹑蛋

1、用料

鹌鹑蛋500克、肥瘦肉250克、香叶5片、八角5个、桂皮2块、生姜4片、料酒2勺、味极鲜生抽3勺、耗油2勺、老抽1勺、冰糖4小颗、盐适量、水适量。

2、做法

（1）一块纹理优美，肥瘦相间，色泽均匀的猪肉。

（2）好多颗斑斑点点的`鹌鹑下的蛋。

（3）香叶、桂皮、八角，传说中的香料，洗净泡一泡。

（4）猪肉切小块。

（5）鹌鹑蛋煮好剥壳，带着珍珠般光泽的洁白Q弹。

（6）空锅烧热转小火，下部分肥肉，熬些油。

（7）大概熬成这个样子。

（8）留下适量的猪肉，下姜片，下肉，翻炒。

（9）放料酒、生抽、耗油、老抽，继续翻炒。

（10）放香料翻炒。

（11）放珍珠鹌鹑蛋翻炒。

（12）炒成这个色泽。

（13）放水没过肉和蛋。

（14）放4小颗冰糖，盖好盖转中火焖至水剩一些。

（15）大概这个样子，放盐，再大火收汁。

（16）噔噔噔……装盘。

　　卤肉的做法及配料4

一、高汤熬制（一锅上等的高汤决定这卤肉的质量和好坏）

原料准备：老母鸡4只，鲜猪腿骨40斤，猪皮4斤；清水140斤

以吊成后高汤60斤（30—40斤肉）为例

注：（老母鸡也可用鸡架代替，一只老母鸡对应5只鸡架） （鸡架成本低）

泡水：将所有原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）提前泡水4—5个小时，泡出血水和杂质，捞出备用。

燎毛：老母鸡和猪皮需要燎毛。

改刀：老母鸡洗净挖去内脏，斩成大块；猪腿骨用刀背砸开（砸出缝隙即可，不必砸断）；猪皮切成小块即可（里油不用去除）。

焯水：冷水入锅，放入改好刀的老母鸡和猪腿骨，焯水至没有明显血沫溢出即可，焯水之后用凉水再次浸泡或冲洗干净，准备下锅，开始吊汤。

高汤制作：桶内加水140斤，烧开，放入所有处理好的原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）开大火炖开。

烧开后调大火炖半个小时，（大火熬白）

然后调成小火炖五个小时，（小火熬浓）

最后再开大火炖半个小时，一直炖到汤汁浓白，老母鸡炖成渣，猪皮熬化，猪腿骨当中的骨髓骨油完全溶于骨汤之中即可。最后用油丝控去骨渣取净汤备用。

二、高汤调味（以下调味料的用量与上述60斤（30—40斤肉）顶汤成品成比例）

把控去残渣后的60斤顶汤净汤烧开，然后放入以下调料，注意把调料搅拌均匀，顶汤调味就制作完成（配料如下：）

盐1200克，味精300克，麦芽酚10克，黄酒150克，麦芽糖6盒（每盒260g），糖色450克，生抽150克，海鲜酱150克，鑫润锋去腥粉15克，安琪骨汤汁20克，护色剂30克。

注意事项：

1、过滤好顶汤马上烧开调味，以防顶汤变馊。

2、顶汤经过调味后，后续放入不同料包就形成不同卤汤。

3、调好味的顶汤后期会用于猪货和鸡货；鸭货和牛肉的卤汤使用的.是不调味的顶汤。

好，卤汤我们已经做好了，下面我们开始做猪货系列的卤制。

三、猪货原料准备

生货处理：泡水解冻8小时左右，泡出血沫。燎毛。焯水。

准备猪头肉料包——大料料包：

桂皮40克、草果40克、干辣椒20克、香叶10克、罗汉果2个、白扣20克、甘草片10克、白芷40克、良姜40克、丁香10克、香茅草5克、八角50克、小茴香20克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、草豆蔻30克、山奈20克、荜茇20克、干姜50克。

制作流程：

1、用凉水泡5—10分钟，去除杂质，控水待用。

2、锅内放少量油，放入所有大料，调小火慢慢炒制，直到把香料炒干炒香。注：（热锅凉油不粘锅，油多又少无所谓，最后的油不要，只要大料）

3、锅内加水至漫过大料，调大火把大料煮开一分钟左右，捞出、冲水控水，和蔬菜料包放一起，形成猪头肉料包。

卤肉调味料：（每次卤货前，需要对生货进行称重，确定调味料的用量）

每斤肉放盐8克、味精4克、古越龙山黄酒3克、鑫润锋去腥粉1克

麦芽糖（颜色浅时及时加入一盒）、安琪骨汤汁15克（每次）、麦芽酚10克（每次）、护色剂0.5克（每斤）

下锅顺序及卤制时间、火候：（注：保温桶做法）

卤汤烧开放入料包（蔬菜料包和大料料包），加入所需调料；注：（每次下卤货都开大火，然后调小火）

1、肘子，猪蹄一起下，汤开转小火煮20分钟。

2、猪头肉，小火煮制20分钟。

3、口条，耳朵，尾巴，连心肉，猪心小火煮制15分钟。

4、香肠，猪肝（半成品）出锅前5分钟下火焖制入味即可。

注意事项：

1、卤制大肠、猪肺、猪肚 需要单独盛出一部分卤汤进行卤制，以免卤坏卤汤，这三种可以放在一锅卤汤中卤制，卤汤用2—3次就可以换了，容易有味。

2、大肠、猪肺、猪肚的前期处理 及 卤制时间

半成品：大火烧开转小火 煮10分钟 焖2个小时

鲜 货：大火烧开转小火 煮20分钟 焖2个小时

3、防止肉漂浮在卤汤上面露出，可以使用压肉石，篦子等重物压到肉被汤完全淹没。

4、出锅捞出卤货是要小心，防止外观破损，影响卖相。