家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种
禽类的开膛方法有哪几种1
家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
鸡开膛破肚的方法是把鸡的背部或腹部用刀切开，清除掉鸡的内脏，把鸡分割，把鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡腿全部切下，然后把鸡从中间分成两半，再剁成小块。
其过程也可以采用剪刀，用剪刀将肚子破开，将肺和气管扔掉，将鸡肠子旁边的油抹掉，用剪刀将其剪开，洗干净，然后放一小勺盐在肠子上用手搓上几下，去除腥味，将鸡胗破开，洗净即可。
畜类和禽类的`区别：
禽类可以分为家禽和飞禽，家禽是指人工豢养的鸟类动物，飞禽是指善于飞行的野生鸟类，它们的特点是身上长有翅膀，羽毛较为扁平，具有长途或者短暂的飞行能力。
畜类一般是指除了鸟类之外的哺乳动物，比如猪、牛、羊等。
禽类的繁殖：
禽类一般是通过蛋生来繁殖，通过雌雄两性交配从而形成受精蛋，通过自然孵化或人工孵化产出小禽类来。
比如鸡在交配的时候，公鸡叼住母鸡的鸡冠，强迫母鸡趴下，公鸡会跳到母鸡背上，公鸡的泄殖腔孔紧贴母鸡的泄殖腔孔，之后公鸡通过泄殖腔孔周围的肌肉收缩将精子压入母鸡的泄殖腔孔，整个交配时间非常快。
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禽类原料的加工工艺
禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求，经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏，故必须按定程序严格加工， 确保净料质量。
禽类原料的初加工
禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽三种。活禽使用较少，在这里不做介绍。
净膛禽使用较普遍，但无须进行初加工，及时入冷库储存即可。如果是冷冻的净屋禽，若不使用则不要解冻，解冻时同样遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。
（1）开膛：禽类开膛的方法主要有腹开、肋开和背开三种。
1、腹开
这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口，这种方法叫“大开”。
若在腹部竖切4~5厘米长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类适宜用“大开”的方法，小型家禽适宜用“小开”的方法。
开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。
2、背开
从颈根部至肛门处，用大刀将脊背骨切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
3、肋开
在禽类的右翼下开刀，然后将食嗉、内脏取出即可。
（2）洗涤整理：
净膛后的禽类要及时冲洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门切口内即可。
内脏的清洗方法是：
1、胗子将所连带的食管割区，用刀剖开，剥去黄色内壁膜，洗涤干净即可。
2、肝脏首先摘去附着的苦胆，注意不要将苦胆弄破，然后将肝脏洗涤干净。
3、心脏较容易整理，洗涤干净即可。
禽类原料的分档取料
常用禽类有鸡，鸭鹅、火鸡、鸽等，它们的'肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。
现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。
（1）鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架，主要用于制作鸡汤。
（2）鸡腿肉质厚，较老，香味较浓，适用于扒、烩、焖、炸。
（3）鸡胸又称脯肉，肉质细嫩，适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳，其肉质最嫩，适宜于剁茸。
禽类原料的成形工艺
（1）鸡排的成形工艺:
1、在鸡翅根部关节2~3厘米处，用刀转圈切开肉，并用刀背轻敲，使其翅骨整齐断开。
2、将鸡脯肉上鸡皮去掉，用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开，直至翅根关节处。
3、用刀将翅根关节分开，使之与胸骨完全分开，然后从胸骨上再卸鸡柳。
（2）铁扒鸡的成形工艺:
1、将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。
2、取下鸡爪，将鸡背朝上。
3、用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。
4、打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋，整理。
（3）填馅鸡腿的加工：
1、用刀取下鸡大腿骨。
2、将小腿骨关节周围的筋拉断，拉出小腿骨，切去一半，并留住小腿骨末端骨头。
3、将馅料填入腿内。
4、用针线捆扎成形。
（4）煮、烤鸡的捆扎：
1、将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。
2、将鸡翅摆平，放于脊背下。
3、将鸡胸朝上，用线从头部、翅膀上勒住，至鸡腿根部，相互交叉，将鸡腿捆好。
4、将鸡反转，鸡脯朝下，再用线将胸腔捆紧即可。
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开膛取内脏
如前所述，根据烹调用途不同，开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。
（1）腹开
先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口，轻轻取出嗉囊，再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净。
腹开用途较为广泛，凡用于剁制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品，均可采用腹开。
（2）背开
由鸡的背脊处剖开取出内脏，具体方法是，用左手按稳鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），用清水冲洗干净。
背开适用于整鸡（鸭）制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡（鸭）制作的菜品装盘时均为腹部朝上，采用背开的方法取内脏，使鸡上席后即看不见刀口，又使鸡显的丰满，较美观!
（3）肋开
将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。
再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。
开膛取内脏应具备以下几点要求：
（1）应根据制作菜品的要求决定刀口大小，一般刀口大小要适宜，掏取内脏时注意不可将刀口撑大。
（2）取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身，导致肉味变苦，影响原料质量：而鸡肝为珍贵的烹调原料。营养丰富，在加工中若破碎则无法烹调使用
（3）鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔，加工时不宜抛弃，应注意收集利用。
（4）洗涤禽类经初加工处理，最后的洗涤常分两部分进行，一为禽身洗涤，一为内脏冼涤，均有严格的要求。
禽身的'洗涤：
除需正常冲洗禽身外，还应重点将易污染、藏污的部位洗涤干净，如口腔的洗涤，颈处气、血管和甲状腺清洗，腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织（肺）洗除。
